Las aceitunas negras contienen más ácidos grasos insaturados
Las aceitunas verdes y negras no son variedades diferentes, sino diferentes grados de madurez. Cuanto más madura está una aceituna, más oscura y suave se vuelve, y más suave y aromático es su sabor. Las aceitunas verdes, en cambio, tienen un sabor agrio y su pulpa es más firme y jugosa. Sin embargo, las aceitunas verdes y negras difieren no solo en apariencia y sabor, sino también en su valor nutricional. Las aceitunas maduras contienen mucho más aceite que las verdes, lo que por un lado las hace más valiosas para una dieta saludable, pero por otro lado también las hace más ricas en calorías. A modo de comparación: 100 gramos de aceitunas verdes contienen un promedio de alrededor de 140 kilocalorías, mientras que la misma cantidad de aceitunas negras tiene alrededor de 350 kilocalorías.
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Por que los productores tiñen las aceitunas de negro
Muchos consumidores aprecian el sabor más suave y el mayor valor para la salud de las aceitunas negras y, por lo tanto, prefieren comprarlas. Sin embargo, recolectar aceitunas maduras no es fácil y el agricultor no debe perder el momento adecuado de cosecha. Mientras que las aceitunas verdes, que son muy firmes, se pueden sacudir fácilmente del árbol, las aceitunas negras suaves deben recogerse laboriosamente a mano. Eso cuesta tiempo y por lo tanto dinero. Por esta razón, muchos productores de aceitunas simplemente colorean los frutos verdes de negro para poder satisfacer la demanda. De acuerdo con las leyes aplicables, el teñido es legal y no tiene que estar marcado especialmente.
Las aceitunas de colores no son perjudiciales para la salud
Las aceitunas verdes se colorean de negro con gluconato de hierro (II) o lactato de hierro (II). Estas sales de hierro se obtienen a partir del ácido láctico convencional y no se consideran peligrosas para la salud. Sin embargo, las aceitunas verdes coloreadas de ninguna manera saben a aceitunas negras maduradas al sol, sino simplemente por lo que son: aceitunas verdes. Como resultado, las aceitunas de colores son agrias y de sabor más firme que los frutos de aceite recolectados cuando están maduros.
Cómo distinguir las aceitunas de colores de las maduras.
- Para productos envasados, vale la pena consultar la lista de ingredientes: E 579 y E 585 son los números de identificación de las sales de hierro colorantes
- Las aceitunas coloreadas muestran un color oscuro uniforme, que no es el caso de las aceitunas maduras.
- las aceitunas maduras tienen un color muy diferente
- las aceitunas maduras tienen un núcleo oscuro, las aceitunas de colores uno claro
- las aceitunas maduras tienen un sabor más aromático y son más suaves que las verdes
consejos y trucos
Si desea cultivar un olivo usted mismo, simplemente traiga una aceituna negra fresca (es decir, no en escabeche ni en conserva) completamente madura de su próximo viaje a la región mediterránea. Sin embargo, las semillas también están disponibles en tiendas especializadas.